Štai viskas, ką reikia žinoti apie šį istorinį spiritą, distiliuotą iš obuolių sidro.

Šiaurės Prancūzijos Normandijos regionas gali sukelti vėjo pučiamų paplūdimių ir Mont-Saint-Michel abatijos vaizdus. Tačiau šioje vietovėje taip pat yra beveik 20 000 akrų obuolių sodų, kurie kiekvieną rugsėjį atgyja, duodantys vaisius, kurie paverčiami sidru ir istoriniu brendžiu, vadinamu Calvados.

Iš esmės kalvadosas yra distiliuotas obuolių sidras, nors jį galima gaminti ir iš kriaušių, sidro kriaušių atitikmens. Kaip ir kiti prancūziški produktai, įskaitant šampaną, konjaką ir kamamberą, jis turi Appellation d’Origine Contrôlée (AOC), griežtas taisyklių rinkinys, ribojantis, kur ir kaip jis gali būti gaminamas. Teisiškai jis turi brandinti prancūziško ąžuolo statinėse mažiausiai dvejus metus, nors daugelis butelių brandina daug ilgiau, todėl įgauna keptų obuolių skonį.

Kalvadoso greiti faktai

• Obuolių brendis, distiliuotas iš fermentuoto obuolių sidro, o kartais ir kriaušių (gaminamas iš kriaušių)

• Pagaminta nurodytoje Prancūzijos Normandijos regiono vietoje

• Brandinama mažiausiai dvejus metus prancūziško ąžuolo statinėse, nors daugelis brandina daug ilgiau, iki 20 metų

• Yra mišinių ir derliaus (tų pačių metų eaux-de-vie mišinys)

• Mažiausias ABV 40 proc.

• Jaunesniuose kalvadose, pvz., Fine arba VS, yra šviežių obuolių skonio, o senesniuose kalvadose – keptų obuolių ir prieskonių skonis

• Jaunesnės išraiškos paprastai puikiai tinka kokteiliams, o senesnės veido išraiškos gali būti gurkšnotos tvarkingos

Normandijoje yra apie 300 kalvadoso gamintojų, tačiau tik apie 30 eksportuoja savo gaminius už Prancūzijos ribų. (Palyginimui, manoma, kad daugiau nei 90 % konjako eksportuojama už šalies ribų.) Už Prancūzijos ribų, Kalvadosą dažniausiai mėgsta gerai žinomi barmenai, kurie galėjo naudoti jį kaip slaptą Appletini ingredientą. Tačiau gimtojoje šalyje tai yra pagrindinis namų ūkio elementas.

Kiekviena prancūzų šeima turi butelį Cointreau, Armagnac ir Calvados, sako Cécile Lecerf, prekės ženklo ambasadorė Cécile Lecerf. Château du Breuil .

Rašytiniai įrašai datuoja sidro distiliavimą Normandijoje mažiausiai 1553 m. Distiliatas savo oficialų pavadinimą gavo 1790 m., kai po Prancūzijos revoliucijos Prancūzija buvo suskirstyta į departamentus, įskaitant Kalvadosą. (Pažymėtina, kad kalvadosas gaminamas ne tik bendro pavadinimo skyriuje.) Brendis išpopuliarėjo XIX amžiaus antroje pusėje, kai buvo įkurta pirmoji pramoninė distiliavimo gamykla ir filokseros padėtis, sunaikinusi daugelį konjako vynuogynų.

Kalvadosas tikriausiai yra tvariausias spiritas [pasaulyje], nes turime klimato sprendimą, kuris yra įtrauktas į mūsų tiekimo grandinę.

– Stephanie Jordan, „Avallen Spirits“ įkūrėja

Guillaume'as Drouinas, trečios kartos pagrindinis maišytuvas Kristianas Drouinas , paaiškina, kad kalvadosas vienu metu buvo laikomas darbininkų klasės gėrimu ūkininkams ir darbininkams, dedamas į kavą prieš ilgas pamainas. Ši kaimo „Café Calva“ tradicija atkeliavo į Prancūzijos miestus ir išliko iki maždaug aštuntojo dešimtmečio.

Mano tėvo kartos iššūkis buvo priversti žmones galvoti apie kalvadosą kitaip, nes daugelis žmonių Prancūzijoje iš karto susiejo jį su Café Calva, sako Drouinas.

Tai iš esmės pasikeitė dėl pažangių gamintojų, tokių kaip Drouino tėvas, kuris devintajame dešimtmetyje susibūrė į tarpprofesinę valdybą, siekdamas pagerinti gėrimo reputaciją ir kokybę. Šiandien daugelis gamintojų ir toliau diegia naujoves, eksperimentuoja su statinių apdaila ir stipresniu, nesumažėjusiu kalvadosu, Domaine Dupont Meistrė maišytoja Marie Marois mėgsta kvepalus, o ne eau-de-vie.

Gamintojai taip pat atkreipia dėmesį į tvarią brendžio prigimtį, sako Stephanie Jordan, bendrovės įkūrėja. Avaleno dvasios . Kadangi medžiai sodinami dėl sidro vaisių, naudojamų kalvadoso gamybai, tai yra anglies neigiamas spiritas. Medžiai taip pat pritraukia apdulkintojus, pavyzdžiui, bites, o laistyti negalima obelų ir kriaušių soduose.

Kalvadosas tikriausiai yra tvariausias spiritas [pasaulyje], nes turime klimato sprendimą, kuris yra įtrauktas į mūsų tiekimo grandinę, sako Jordanas. Mums nereikia kompensuoti poveikio klimatui kirsdami medžius Timbuktu mieste.

Čia yra viskas, ką reikia žinoti apie legendinį brendį, nuo jo gamybos proceso iki jo naudojimo kokteiliuose.

J. Boisardas

Kaip gaminamas kalvadosas?

Kalvadoso gamyba pradedama nuo obuolių ir kriaušių, tačiau šie vaisiai yra mažesni ir labiau tanininiai nei tie, kuriuos galite pasiimti prekybos centre. Daugiau nei 200 obuolių ir 100 kriaušių veislių, atrinktų dėl didelio fenolio kiekio, teisėtai leidžiama kalvadoso gamybai, ir jos skirstomos į keturias kategorijas: kartaus, karčiai saldaus, aštraus ir saldaus. Štai kaip šie sidro vaisiai paverčiami kalvadosu.

1. Derliaus nuėmimas: Nuo rugsėjo pabaigos iki gruodžio vidurio sidro obuolių ir kriaušių kriaušių derlius nuimamas, rūšiuojamas, valomas ir sutrinamas. Minkštimas spaudžiamas, kad išspaustų sultis, vadinamą misa.

2. Fermentacija: Šis žingsnis paverčia sultis sausu sidru. Sultys natūraliai fermentuojasi talpyklose mažiausiai 21 dieną (arba 30 dienų Domfrontais pavadinimui). Sidras yra paruoštas distiliavimui, kai alkoholio kiekis pasiekia bent 4,5%.

3. Distiliavimas: Kalvadosas distiliuojamas du kartus alembikiniame puodelyje (reikalingas Pays d'Auge apeliacijai) arba vieną kartą ištisinėje kolonėlėje (reikalingas Domfrontais apeliacijai ir įprastas daugeliui kalvadosų). Distiliavimo metu alkoholio garai yra atskiriami nuo sidro ir kondensuojami į skystį, turintį didesnį atsparumą.

4. Senėjimas: Eau-de-vie brandinamas mažiausiai dvejus metus prancūziško ąžuolo statinėse (arba trejus metus Domfrontais pavadinimui), tačiau gali brandinti ir daug ilgiau. Kai kurie gamintojai nedelsdami laiko kalvadosą didelėse naujose ąžuolinėse statinėse, kad suteiktų skonį ir taninus, tada skystį perpila į mažesnes, senesnes statines, kad ilgiau brandintų. Kiti perkelia jį į dideles kubilus prieš brandinant, kad sumažintų ąžuolo poveikį. Viso brandinimo proceso metu rūsio maišytuvas gali perkelti kalvadosą iš statinės į statinę pagal norimą produktą.

5. Maišymas: Sumaišytam kalvadosui rūsio meistras parenka eaux-de-vies iš skirtingų statinių ir juos sumaišo, kad sukurtų harmoningą gaminį. Derliaus kalvadosui sumaišomos tų pačių metų statinės. Rūsio maišytuvas paprastai sumažina kalvadosą išvalytu vandeniu prieš išpilstymą (nors kai kurie gamintojai gamina neredukuotą kalvadosą). Galutinio distiliato ABV turi būti ne mažesnė kaip 40%.

Kalvadoso rūšys pagal apeliaciją

Normandijoje yra trys skirtingi Calvados pavadinimai. Griežčiausias iš jų, Pays d'Auge, datuojamas 1942 m., Jame dažniausiai naudojamas distiliavimas viename puode. 1984 m. 10 regionų iš dabar nebeegzistuojančios Appellations d'Origine Réglementée (AOR) sistemos buvo sugrupuoti į naują skėtį, tiesiog vadinamą Calvados AOC. 1997 m. Domfront regionas buvo pripažintas AOC už unikalų savoir-faire, kuriame yra daug kriaušių. Čia atidžiau pažvelkime į kiekvieną.

Kalvadoso AOC

Tai yra bendras Calvados pavadinimas ir apima daug žemutinės Normandijos. Nors distiliavimo metodas nėra privalomas, dauguma šia etikete pažymėtų kalvadosų yra distiliuojami vieną kartą su kolonėlėmis. Nors stulpelyje vis tiek bus paprastesnė išraiška, kurią kai kurie gali apibūdinti kaip šviežią ir vaisingą, Drouin pažymi, kad profilis gali labai skirtis priklausomai nuo gamintojo, atsižvelgiant į tokius veiksnius kaip terroir.

Kalvadoso AOC profilis labiau susijęs su pačiu gamintoju nei su pavadinimu, kuris nėra toks ribojantis, sako jis. Prieš išpilstant į butelius, Calvados AOC turi būti brandinamas prancūziško ąžuolo statinėse mažiausiai dvejus metus.

Pays d'Auge

Šis pavadinimas apima rytinę Kalvadoso departamento dalį ir Orno bei Euro departamentų dalis. „Pays d’Auge“ etikete pažymėtas kalvadosas turi būti dvigubai distiliuojamas variniame puodelyje, todėl sukuriamas sodrus profilis ir burnos pojūtis. Nors juos galima distiliuoti ne daugiau kaip 30 % kriaušių (pagamintų iš kriaušių), paprastai jose bus daug mažesnis procentas ir dažnai jų nebus. „Pays d'Auge“ pavadinimas turi didelį ilgalaikio senėjimo potencialą, sako Drouinas. Mediena labai gerai įsilieja į dvasią ir jūs gaunate labai turtingą seną kalvadosą.

Kaip ir AOC pavadinimas, Calvados su Pays d’Auge etikete turi būti brandinamas mažiausiai dvejus metus prancūziško ąžuolo statinėse. Šioje etiketėje taip pat teisėtai negali būti priedų, dažiklių ar prieskonių.

Domfrontais

Šis mažas pavadinimas pietinėje Normandijos dalyje apima Manche, Orne ir Mayenne komunas. Jis distiliuojamas vieną kartą kolonėlėje ir dažniausiai eau-de-vie naudoja kriaušes – nors pavadinimui reikia 30 % kriaušių, dauguma gamintojų naudoja apie 60 %, sako Drouinas. Kriaušė yra rūgštesnė už obuolį, todėl suteikia malonų traškų rūgštumą, sako jis ir priduria, kad kolonėlės naudojimas taip pat padeda išlaikyti šį šviežumą. „Domfrontais Calvados“ prieš išpilstymą turi brandinti prancūziško ąžuolo statinėse mažiausiai trejus metus.

Mišiniai prieš vintages

Kaip ir vynas ir konjakas, kalvadosas gali būti gaminamas iš skirtingų statinių arba tų, kurių derlius buvo nuimtas tais pačiais metais, mišinio. Ant buteliuko nurodytas amžius nurodo jauniausio mišinio kalvadoso metus.

Kiekvienas mišinys turi unikalų aromatinio skonio profilį ir norime, kad jis būtų nuoseklus, o derliaus asortimente mes mėgstame smagiau leisti laiką, sako Drouin, kuris specializuojasi 1939 m. daug atidžiau pažvelgti į kalvadosą ir paklausti, kokia statinė bus geriausia. Pavyzdžiui, 2003 m. derliaus gaminiai baigiami buvusiose Sauternes statinėse, kad papildytų unikalius tų metų derliaus aromatus.

J. Boisardas

Kalvadoso senėjimas

Nors kalvadosui reikia tik dvejų metų senėjimo, daugelis sensta daug ilgiau, suteikdami tamsesnį atspalvį ir sudėtingus keptų obuolių bei prieskonių aromatus.

Kalvadose esančių obuolių skonis laikui bėgant keičiasi, ir tai yra dėl oksidacijos, sako Drouinas. Jaunas kalvadosas turės šviežio obuolio profilį, aiškina jis, o penkerių metų senumo išraiška gali turėti prinokusių obuolių aromatą. Maždaug 8–10 metų gausite kažką panašaus į keptą ar keptą obuolį. Tada, kai nueisite kiek toliau, apie 15–20 metų, gausite džiovintų vaisių, karamelizuotų obuolių, obuolių uogienės.

Kalvadose esančių obuolių skonis laikui bėgant keičiasi ir tai yra dėl oksidacijos.

–Guillaume'as Drouinas, pagrindinis Christiano Drouino maišytuvas

„Calvados“ brandinimui naudojamų statinių dydis ir amžius taip pat turės įtakos skoniams ir aromatams, sako Lecerfas. Palyginimui, mūsų dvejų metų Fine Calvados savo senėjimo laiką praleidžia mūsų didžiausioje, jau naudotoje statinėje, kad sumažintų oksidacines natas ir [išliktų] šviežumas, o mūsų 15-metis bus sudėtingesnis su prieskonių natomis. ir prinokusių obuolių, sako ji.

Nors amžiaus nurodymai nėra privalomi, ant Calvados buteliuko gali būti nurodytas jo amžius arba ant jo gali būti viena iš šių etikečių. Štai ką jie reiškia.

gerai , VS, labai ypatinga, trys žvaigždės arba trys obuoliai: Brandintas mažiausiai dvejus metus

Rezervinis arba senas: Brandintas mažiausiai trejus metus

V.O., VSOP arba Vieille Réserve: Pagyvenęs mažiausiai ketverius metus

Netinkamas amžius, XO, labai senas rezervas, labai senas, papildomas arba Napoleonas: Pagyvenęs mažiausiai šešeri metai

Kas yra Eau de Vie de Sider?

Panašus į mezcal agavos distiliatą, sidro brendis (sidro brendis) iš esmės yra kalvadosas, kuris nepatenka į apeliaciją.

Bet koks kalvadosas, pagamintas statinėse, kuriose anksčiau buvo škotiškas arba burbonas, pavyzdžiui, yra eau de vie de cidre, nes statinės nėra tiekiamos iš Prancūzijos. Tačiau Drouinas paaiškina, kad statinių apdaila atitinka kalvadoso prigimtį, nes istoriškai jis buvo brandinamas ex-port ir chereso statinėse, kurios buvo lengvai prieinamos netoliese esančiame Havro uoste.

Mano nuomone, AOC taisyklės turi būti pakeistos, kad būtų skatinamos naujovės, sako Marie Marois, gaminanti eau de vie de cidres su Islay viskiu ir Caroni Rhum statines Domaine Dupont.

Ji priduria, kad norėtų pamatyti blanšuoti , arba nepadengtas eau de vie de cidre, leidžiamas pagal galiojančius reglamentus. Ji ypač gerai tinka kokteiliams dėl gaivesnio skonio profilio, sako ji.

J. Boisardas

Kaip gerti kalvadosą

Kaip ir konjaką bei kitus brendžius, kalvadosą galima mėgautis mažoje tulpių taurėje kaip gėrimą po vakarienės arba kaip užkandį. Normano skylė , gomurio valiklis, kuris tradiciškai vartojamas valgio viduryje. Tvarkingi senesnio kalvadoso patiekalai dažnai derinami su cigarais, o įprastas maistas yra šokoladas, obuolių pyragaičiai ir kreminiai Norman sūriai, tokie kaip Camembert, Pont l'Eveque ir Livarot. Drouinas priduria, kad jaunesnio amžiaus kalvadosas arba nepalaikytas blanche eau de vie de cidre gali puikiai derėti su atšaldytomis jūros gėrybėmis ar rūkyta žuvimi.

Kalbant apie kokteilių gaminimą, kalvadosas paprastai gali būti naudojamas bet kokiame gėrime, kuriam reikalingas obuolių brendis, pavyzdžiui, Jack Rose, Pan American Clipper arba Corpse Reviver Nr. 1, kuris ypač reikalauja kalvadoso turtingumo.

Kalvadose kokteiliams ieškau to skanaus ryškaus obuolių skonio, o ne daug ąžuolo.

– Johanas Botha

Kalvadose ieškau kokteilių skanaus ryškaus obuolių skonio ir ne daug ąžuolo, sako Johanas Botha, barmenas veteranas Bay Area ir kokteilių konsultantas. Skysta produkcija . Kai kuriuos senesnius kalvadosus skanu gurkšnoti, tačiau jie gali būti netinkami kokteiliams, nebent norite išgerti girto miško stiliaus kokteilio. Jis priduria, kad Domfrontais išraiška gali suteikti gėrimams gyvos rūgšties.

Kai kurie senesni posakiai – VSOP+ – puikiai tinka paprastiems gėrimams, tokiems kaip Old Fashioned , o kai kurie jaunesni, vaisiškesni išpilstymai, tokie kaip „Fine“, yra fantastiški gurkšnuose, pursluose ir rūgštyje, – tai kartoja Jordan.

Jordanas rekomenduoja vietoj konjako naudoti kalvadosą Vieux Carré, kuriame taip pat yra Norman likeris Benedictine, arba pridėti jį prie Espresso Martini – klasikinės Café Calva. Ji sako, kad vaisiai ir kava yra danguje pagamintos rungtynės.

Kalvadosas yra labai universalus klasikoje, priduria Bezuidenhoutas. Galite atlikti keletą paprastų Old Fashioned specifikacijų koregavimo, jei naudojate kalvadosą, kuriame yra šiek tiek daugiau ąžuolo. Tai taip pat yra skanus šoninis priekabas, o „Jack Rose“ yra niekam tikęs.